Die Rückkehr von Baroo, LAs wegweisendem modernen koreanischen Restaurant

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Die Reise eines der berühmtesten Restaurants von L.A. hat einen Meilenstein erreicht: Baroo, von Küchenchef Kwang Uh und seiner Frau und Partnerin Mina Park, eröffnet am kommenden Dienstag, den 5. September, mit einem kompletten Degustationsmenü im Arts District. Obwohl Baroos ursprünglicher Raum in East Hollywood spartanisch war, sprang das Essen über die Beschreibung hinaus. Uhs Erfahrung in globalen Küchen und seine Kindheit in Südkorea trugen dazu bei, ein detailliertes, auf Fermentation ausgerichtetes Menü zu erstellen, das einen Michelin-Stern verdient, aber preislich wie ein Fast-Casual-Lokal in der Nachbarschaft war. Die Auszeichnungen kamen, aber der Raum wurde 2018 schließlich geschlossen.

Nach der Schließung heirateten Uh und Park, bekamen einen Sohn und eröffneten 2021 das gutbürgerliche Restaurant Shiku am Grand Central Market. Die Absicht war immer, Baroo zurückzubringen, vollgepackt mit passenden Weinen, einem schönen Ambiente und umfassendem Service. Dieser Traum wird nächste Woche nach Jahren der Vorbereitung wahr, eine wunderschöne Geschichte, die auf Park's Substack gut erzählt wird.

Die Rückkehr von Baroo markiert einen Schlüsselmoment in der koreanischen Food-Szene in L.A., wo Unternehmen wie Kinn, Yangban Society und Perilla durchdachte, von Köchen orientierte Gerichte in einer Stadt anbieten, die über eine große Auswahl an traditioneller koreanischer Küche verfügt. Uh hat klassische koreanische Ideen und Aromen zu einem Noma-Menü zusammengestellt, und seine Zeit, die er in der buddhistischen Tempelküche von Jeong Kwan Seunim verbracht hat, hat zu einer Fünf-Gänge-Tour geführt, die von der traditionellen koreanischen Philosophie von Yin und Yang und den fünf Elementen Wasser inspiriert ist. Feuer, Holz, Erde und Metall.

Auf die Frage, was sich in seiner Perspektive von einem heruntergekommenen Ladenlokal in einem Einkaufszentrum zu einem Degustationsmenü-Restaurant für Erwachsene verändert hat, sagt Uh, dass die Gründung einer Familie die Prioritäten verschoben habe. „Nachdem ich ein Baby bekommen hatte, konzentrierte ich mich nicht mehr ausschließlich auf Finanzen und Sicherheit. Nachdem ich Baroo geschlossen hatte, war es eine Zeit des Winterschlafs, aber meine Augen wurden auch für andere Dinge geweckt“, sagt Uh. Mit einem kompletten kulinarischen Erlebnis könnten sich Uh und Park etwas Bedeutendes nicht nur für ihre Familie, sondern auch für die Stadt Los Angeles vorstellen.

Mit Blick auf die Stadt arbeiteten Uh und Park daran, ihre Speisekarte finanziell erschwinglich zu machen. Als sie feststellten, dass viele Restaurants, selbst sehr ungezwungene Restaurants, Kosten von 100 US-Dollar pro Person erreichen könnten, hielten sie es für einen Kompromiss, den Preis für ihr Menü auf 110 US-Dollar zu beziffern, vielleicht etwas hoch für ein Restaurant in der Nachbarschaft, aber eher niedrig für ein Degustationsmenü. „Das war unser Prinzip, einen Raum der zweiten Generation ohne Schlüsselgeld zu finden, weil unser Budget fast nichts ausmachte“, sagt Park.

Unter Anwendung der koreanischen philosophischen Prinzipien, die den Taoismus und Konfuzianismus inspirierten, ist Uhs Menü ein Durchgang durch die Lebensphasen, von der Zeit vor der Geburt über die Jugend bis hin zu späteren Jahren und schließlich zur Wiedergeburt. Uh und Park wollen hier nicht belehrend oder predigend sein. Sie möchten, dass die Menschen sich am Ende wohlfühlen und gestärkt mit dem Gefühl nach Hause gehen, dass das Essen durchdacht war. Angesichts des Anspruchs, der bei gehobener Küche oft vorherrscht, fühlt sich die Inspiration von Uh und Park tief verwurzelt, authentisch und echt an.

Das Essen beginnt mit Tae, einer Zeit lange vor der Geburt, mit Maispüree, Apfel und Sellerie mit einem Bissen roter Hefe Makgeolli, Nduja und Pichubeere. Als nächstes spiegelt das Yang-Gericht die Zeit wider, in der man auf die Geburt wartet: eine gebratene Hokkaido-Jakobsmuschel mit Minari und Reisbällchen. Saeng, eine Zeit, in der die Geburt tatsächlich beginnt, wird als gebratene, mit Gaejang marinierte Softshell-Krabbe serviert, was auf eine Art Geburt hindeutet, serviert mit Maesil (süßer Pflaumenextrakt) und Sanddorn, präsentiert als Ssam. Dae spiegelt die Jugend vor der Reife wider, wie in Soja geschmorter wilder schwarzer Kabeljau, Dongchimi (Einlegeflüssigkeit), Zitronengras, Buttermilch, Kokosnuss und grüne Papaya. Wang, was wörtlich „König“ bedeutet, aber den Höhepunkt der Reife signalisiert, dient als Hauptgericht für entweder Peads and Barnett-Schweinehals mit Gollash Jjigae, Baek-Kimchi (weiß, da es kein Chili gibt) oder Brandt-Rinderrippchen mit Klettenjus. Byung, was „Krankheit“ bedeutet, aber an eine Zeit erinnert, in der sich die Gesundheit verschlechterte und man Pflege und Aufmerksamkeit erhielt, wird als Reisgericht mit wildem Berggemüse, Ramp Jangajji (eingelegte Gurke), XO-Sauce und Gamtae Bugak (raffiniert) serviert Spitzenalgen, die mit einer leichten Panade frittiert werden). Der Nachtisch, die Wiedergeburt, wird als Panna Cotta aus Chamoe (koreanische Melone) mit geröstetem Getreideeis und Sauerampfer-Bingsu (geschabtes Eis) ausgedrückt.

Auch die Getränke stehen im Baroo im Mittelpunkt und werden als komplette Weinbegleitung und sogar als koreanisches Spirituosenmenü (Sul) mit Makgeoli (ungefilterter Reiswein), Soju und mehr serviert. Jason Lee, zuvor bei N/Soto, Pijja Palace und Kali tätig, kreierte koreanisch beeinflusste Cocktails wie Omija, mit Olivenöl gewaschenes Maesil-Soju mit Omija (Fünf-Beeren-Tee), Likör und Txakolina.

Park half mit Unterstützung von Uh bei der Überwachung des Designs und schuf eine elegante, halbindustrielle Atmosphäre mit warmen Holzsitzen und -materialien, antiken koreanischen Dduk-Werkzeugen (süßer Reiskuchen) und anderen handwerklichen Akzenten. OWIU, eine Designfirma, die sich aus zwei langjährigen Baroo-Fans zusammensetzt, half dabei, die Vision innerhalb eines knappen Budgets umzusetzen. Wenn möglich, stammen einige Dinge aus LA, wie die Servietten und Schürzen von White Bark Workwear, während Besteck und Teller von südkoreanischen Kunsthandwerkern gefertigt wurden.

Uh und Park hoffen, irgendwann in der Zukunft ein veganes und vegetarisches Menü servieren zu können, sobald das Standard-Degustationsmenü Gestalt annimmt. Die Theke, die in die Küche blickt, wird irgendwann auch eine fortschrittlichere Chefkochkarte im Omakase-Stil sein, mit Gerichten, die bis in die Avantgarde reichen. Angeleno-Gäste sollten sich mehr denn je darüber freuen, dass eines seiner gefeierten modernen koreanischen Restaurants zurückgekehrt ist, mit mehr Elan, Stil und Substanz als je zuvor.

Bis dahin ist Baroo von Dienstag bis Samstag von 17:30 bis 21:00 Uhr mit Sitzplatzreservierung in der 905 East 2nd Street, Unit 109, Los Angeles, Kalifornien 90012 geöffnet. Buchen Sie Sitzplätze auf Resy.

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